第106章 炭烤猪蹄
伙房之中,王厨子一脸兴奋地将猪蹄拿出来,招呼众人来一起刷洗。
一大堆白嫩嫩的猪蹄,洗净之后在案板上一字排开,有种说不出的怪异。
舒甜:“……”
有些食材,在染酱色之前和染酱色之后,完完全全是两样东西。
舒甜见众人处理得十分起劲,便也挽起袖子,站到了砧板前。
舒甜拿起一把用顺手的菜刀,轻轻磨了磨,然后取来一块大猪蹄,横摆在砧板上。
刀锋也横过来,用力一割,将猪蹄从中间一分为二。
猪蹄变得更薄,更容易入味。
然后,舒甜舀起一瓢水,注入铁锅中,她又将切好的猪蹄放进去,加入葱姜、黄酒等。
焯水可以更好地祛除生猪蹄的异味。
水很快就沸腾起来,猪蹄的颜色也略微变深了些,血沫被沸水逼了出来,舒甜拿来勺子,小心地将血沫捞了出去。
半熟的猪蹄,看起来清清爽爽,有些憨实。
猪蹄里有丰富的胶原蛋白,直接烤的话,难以下咽,需得先卤一遍,再进行烤制。
烤猪蹄是一道对色香味要求都非常高的菜肴,谈到“色”,主要指的是卤过之后的酱糖色。
舒甜洗净了铁锅,她将铁锅烧干之后,下入凉油。
油香逐渐弥漫,滋润了焦干的锅底,舒甜将多余的油倒了出来,然后将备好的糖块,一股脑儿倒入了锅中。
糖块倒入锅中后,必须快速翻炒,不然很容易粘锅。
糖块在热量的作用下,逐渐融化,渐渐泛起酱黄色的泡沫,一点一点涌动,很是香甜。
小翠本来在洗菜,闻到这糖味,忍不住吸了吸鼻子:“好香啊……”
王厨子一边处理猪蹄,一边笑道:“这算什么?卤完再烤的时候,那才叫香呢!”
小翠嘻嘻一笑,道:“若是我来做,只怕还不到烤的那一步,就已经吃完了!”
小虹扶额道:“我怎么有一个这么能吃的妹妹!?”
众人哈哈大笑。
舒甜也忍俊不禁。
她继续炒糖,黄灿灿的糖汁,逐渐变红,舒甜看准时机,将一勺清水,浇到热腾腾的糖汁里,锅里瞬间冷静下来,变得澄净多了。
舒甜将糖汁盛出,放到一边备用,然后便开始准备卤猪蹄的料包。
“王师傅,这猪蹄还要炭烤,不需要太多卤料吧?”舒甜笑着问。
王厨子是卤菜方面的行家,问他准没错。
王厨子点点头,道:“八角、花椒、桂皮、香叶、草果等……就差不多了。”
舒甜记下来,道:“好,就按王师傅的意见办。”
说罢,她便找出了料包纱袋——这纱袋是她和小虹、小翠等一起缝制的,专门用来装料煲汤、卤煮等。
舒甜环顾四周,王厨子问:“你在找什么?”
舒甜笑道:“我想找一口大锅,可以一次多卤些猪蹄。”
这些猪蹄切得大小合适,晚上锦衣卫们来了,可以一人一只,想必会消耗得很快。
王厨子从柜笼中搬出一口大锅,笑道:“早就准备好了!”
舒甜瞪大了眼,这口锅的直径超过了她的手臂,一次性可以卤上几十块猪蹄。
舒甜笑起来:“王师傅果然想得周到。”
王厨子憨笑了下,将锅擦洗干净,放到舒甜面前。
舒甜端起高汤,倾泻而下,注入到大锅里。
浓郁泛白的汤汁,在锅里欢腾地聚在一起,发出期待的响声。
舒甜将刚刚炒制好的糖汁倒了进去。
酱红色的糖汁,沿着高汤表面的波浪,一点一点荡漾开来。
糖汁虽然不多,但却十分强势,很快便将汤汁浸染成了酱色。
舒甜又加了一大勺酱油进去,再次为汤锅增色。
盐自然是不可少的,需要通过卤制的过程,将咸味慢慢熬进去。
一锅酱汤,红得发黑,浓郁极了。
舒甜将焯好水的猪蹄,一个接一个地放了进去,猪蹄被淹没在酱汤里,不见了踪影。
然后,舒甜又洒了一把糖块提鲜,加入必备的葱姜等调料,最后将纱袋料包放了进去。
舒甜拿起沉重的锅盖,缓缓盖上铁锅,仿佛是一种严肃的仪式。
猪蹄等食材在暗无天日的锅中,要经历从生到熟,从寡淡无味到香浓多汁,这是必经的一轮考验。
在猪蹄卤制的同时,舒甜便抽空准备起葱油来。
生姜和大葱切片,用于熬油。
舒甜拿出一口新锅,把葱姜凉油下锅,慢慢炸制。
原本鲜嫩的生姜片和大葱片,慢慢变得焦黄,有些蔫了。
这样可以把姜葱中的香味,很好地激发出来。
舒甜把那些“有气无力”的葱姜捞出,然后把鲜香的葱油倒了出来,放到碗中备用。
油质清亮,呈现出明黄的色泽,还有些微微的焦香。
犹豫猪蹄需要炭烤,所以还需要配些炭烤佐料。
舒甜想了想,对王厨子道:“王师傅,这炭烤料,咱们准备两种罢,一种辣的,一种不辣的,任君选择。”
王厨子点点头,笑道:“我正有此意。”
说罢,他便将提前准备好的调料包,全部拿了出来。
“舒甜,你看看各种调料的配比,配好之后,到时候我们直接用。”
“好。”
舒甜打开一个个料包,然后,拿出一个大海碗。
舒甜思索片刻,然后舀起一大勺芝麻粉,倒入海碗中。
芝麻粉以炒熟过的为宜,味道更香。
芝麻粉成淡黄色,堆在海碗中,像一个小小沙丘,然后,舒甜将棕黄色的孜然粉、红彤彤的辣椒粉等放进去后,整个碗里就变成了大杂烩。
还未过油,便已经能感受到调料对嗅觉的刺激。
舒甜拿起一个大勺,将不同颜色的粉状调料,缓缓搅在一起。
各色调料缓缓融合到一起,逐渐不分你我。
全部拌匀之后,整碗调料,则呈现出朱红的色泽,闻起来香辣扑鼻,丰富至极。
所有的准备事项已经完成,就等猪蹄卤好后,进行烤制了。
舒甜和王厨子相视一笑,都有些期待今晚的到来。
月亮爬上漆黑的夜幕,锦衣卫指挥司的衙门处,守卫们完成了换班。
李良和赵四下了值,两人收了武器,往衙门附近的耳房走去。
“终于下值了,我的脸都冻僵了!”赵四忍不住小声抱怨。
李良看了他一眼,确实面颊有些红。
李良:“这天气确实越来越冷了,到了晚上总觉得饿。”
赵四笑道:“走,咱们去饭堂,听说今夜有好吃的。”
李良换下甲胄,笑着问:“你的消息怎么就这么灵?”
“还不是姜二!日日去饭堂转悠,人家董姑娘做什么菜,他都知道。”
说起姜二时,姜二也恰好下值,来到耳房换衣。
“又说我什么坏话?”姜二一脚踏进耳房,大声揶揄道。
赵四笑了下:“谁敢说你的坏话!快点儿,我们要去饭堂了!”
如今,饭堂里不仅早膳时拥挤不堪,连宵夜,都要提前占座了。
自从玉娘的事情出了之后,他们便被调到了锦衣卫指挥司的衙门附近值守。
衙门离饭堂相对较远,往往等他们下了值过去,饭堂已经人满为患了。
三人换下衣衫,急匆匆往饭堂走去。
饭堂里灯火通明,人声鼎沸。
大部分的桌子,已经坐满了人。
赵四连忙找了一张空桌子,一屁股坐了下来。
姜二递给他一个默契的眼神,便往备餐桌走去。
舒甜和王厨子正在忙碌着。
舒甜将卤好的猪蹄捞出来,猪蹄油光发亮,酱红浓郁,落到碗里时,肉皮微微抖动,溅出几滴酱汁。
姜二一愣,咽了咽口水。
王厨子接过猪蹄,铺开一张大铁网,抄起一把刷子,便大刀阔斧地刷起油来。
油滴到炭火之中,“滋滋”响个不停。
王厨子又将几块大猪蹄,一一排放到大铁网上,这一次,他将一碗澄黄的葱油端了出来。
葱油一刷上猪蹄,被炭火一烤,香味顿时爆发出来,王厨子又一丝不苟地将猪蹄的边边角角,都刷上了葱油,整个备餐桌周围,鲜香极了。
姜二狠狠吸了几口气,真香!
姜二看得一愣一愣的,问:“董姑娘,这是……烤猪蹄?”
舒甜笑着回应道:“不错,大人可要来一些?”
姜二连忙点头,道:“我们三个人,各要一份。”
说罢,指了指自己坐的位置。
舒甜笑了下:“好,请稍等。”
姜二点完了菜,却还不舍得走,依旧眼巴巴地看着。
王厨子一目不错地盯着猪蹄,卤过的猪蹄被烤得冒油,亮得发光,王厨子看准火候,洒下一把配好的烤料。
朱红色的烤料一旦沾染猪蹄,便被油牢牢黏住,不肯下来了。
一面烤得差不多了,王厨子便挨个给猪蹄翻面,调皮的辣椒粉被抖落一些下来,落到炭火里,喷出香辣味。
酱红色的猪蹄,被烤得嘶嘶作响,油滋滋的。
舒甜备好白芝麻,帮王厨子撒到猪蹄上,喷香无比。
姜二终于回到了位置上,他眉飞色舞地对另外两人道:“今日果然有好吃的!是炭烤猪蹄!”
李良和赵四一听,顿时也兴奋起来。
赵四:“猪蹄还能烤?我从没吃过!”
李良已经备好了餐盘和筷子,一本正经道:“万物都可烤!”
三人哈哈大笑。
忽然,姜二面色一顿,立即收了笑意,严肃了几分。
赵四疑惑问道:“你怎么了?”
姜二冲他使了个眼色,示意别说话。
就在此时,饭堂中的人都站起身来,转而面向门口。
赵四和李良见状,也一起回头看去——只见一袭暗红的飞鱼服,赫然出现在门口,庄重威严,冷峻无双。
众人齐声:“参见指挥使大人。”
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一大堆白嫩嫩的猪蹄,洗净之后在案板上一字排开,有种说不出的怪异。
舒甜:“……”
有些食材,在染酱色之前和染酱色之后,完完全全是两样东西。
舒甜见众人处理得十分起劲,便也挽起袖子,站到了砧板前。
舒甜拿起一把用顺手的菜刀,轻轻磨了磨,然后取来一块大猪蹄,横摆在砧板上。
刀锋也横过来,用力一割,将猪蹄从中间一分为二。
猪蹄变得更薄,更容易入味。
然后,舒甜舀起一瓢水,注入铁锅中,她又将切好的猪蹄放进去,加入葱姜、黄酒等。
焯水可以更好地祛除生猪蹄的异味。
水很快就沸腾起来,猪蹄的颜色也略微变深了些,血沫被沸水逼了出来,舒甜拿来勺子,小心地将血沫捞了出去。
半熟的猪蹄,看起来清清爽爽,有些憨实。
猪蹄里有丰富的胶原蛋白,直接烤的话,难以下咽,需得先卤一遍,再进行烤制。
烤猪蹄是一道对色香味要求都非常高的菜肴,谈到“色”,主要指的是卤过之后的酱糖色。
舒甜洗净了铁锅,她将铁锅烧干之后,下入凉油。
油香逐渐弥漫,滋润了焦干的锅底,舒甜将多余的油倒了出来,然后将备好的糖块,一股脑儿倒入了锅中。
糖块倒入锅中后,必须快速翻炒,不然很容易粘锅。
糖块在热量的作用下,逐渐融化,渐渐泛起酱黄色的泡沫,一点一点涌动,很是香甜。
小翠本来在洗菜,闻到这糖味,忍不住吸了吸鼻子:“好香啊……”
王厨子一边处理猪蹄,一边笑道:“这算什么?卤完再烤的时候,那才叫香呢!”
小翠嘻嘻一笑,道:“若是我来做,只怕还不到烤的那一步,就已经吃完了!”
小虹扶额道:“我怎么有一个这么能吃的妹妹!?”
众人哈哈大笑。
舒甜也忍俊不禁。
她继续炒糖,黄灿灿的糖汁,逐渐变红,舒甜看准时机,将一勺清水,浇到热腾腾的糖汁里,锅里瞬间冷静下来,变得澄净多了。
舒甜将糖汁盛出,放到一边备用,然后便开始准备卤猪蹄的料包。
“王师傅,这猪蹄还要炭烤,不需要太多卤料吧?”舒甜笑着问。
王厨子是卤菜方面的行家,问他准没错。
王厨子点点头,道:“八角、花椒、桂皮、香叶、草果等……就差不多了。”
舒甜记下来,道:“好,就按王师傅的意见办。”
说罢,她便找出了料包纱袋——这纱袋是她和小虹、小翠等一起缝制的,专门用来装料煲汤、卤煮等。
舒甜环顾四周,王厨子问:“你在找什么?”
舒甜笑道:“我想找一口大锅,可以一次多卤些猪蹄。”
这些猪蹄切得大小合适,晚上锦衣卫们来了,可以一人一只,想必会消耗得很快。
王厨子从柜笼中搬出一口大锅,笑道:“早就准备好了!”
舒甜瞪大了眼,这口锅的直径超过了她的手臂,一次性可以卤上几十块猪蹄。
舒甜笑起来:“王师傅果然想得周到。”
王厨子憨笑了下,将锅擦洗干净,放到舒甜面前。
舒甜端起高汤,倾泻而下,注入到大锅里。
浓郁泛白的汤汁,在锅里欢腾地聚在一起,发出期待的响声。
舒甜将刚刚炒制好的糖汁倒了进去。
酱红色的糖汁,沿着高汤表面的波浪,一点一点荡漾开来。
糖汁虽然不多,但却十分强势,很快便将汤汁浸染成了酱色。
舒甜又加了一大勺酱油进去,再次为汤锅增色。
盐自然是不可少的,需要通过卤制的过程,将咸味慢慢熬进去。
一锅酱汤,红得发黑,浓郁极了。
舒甜将焯好水的猪蹄,一个接一个地放了进去,猪蹄被淹没在酱汤里,不见了踪影。
然后,舒甜又洒了一把糖块提鲜,加入必备的葱姜等调料,最后将纱袋料包放了进去。
舒甜拿起沉重的锅盖,缓缓盖上铁锅,仿佛是一种严肃的仪式。
猪蹄等食材在暗无天日的锅中,要经历从生到熟,从寡淡无味到香浓多汁,这是必经的一轮考验。
在猪蹄卤制的同时,舒甜便抽空准备起葱油来。
生姜和大葱切片,用于熬油。
舒甜拿出一口新锅,把葱姜凉油下锅,慢慢炸制。
原本鲜嫩的生姜片和大葱片,慢慢变得焦黄,有些蔫了。
这样可以把姜葱中的香味,很好地激发出来。
舒甜把那些“有气无力”的葱姜捞出,然后把鲜香的葱油倒了出来,放到碗中备用。
油质清亮,呈现出明黄的色泽,还有些微微的焦香。
犹豫猪蹄需要炭烤,所以还需要配些炭烤佐料。
舒甜想了想,对王厨子道:“王师傅,这炭烤料,咱们准备两种罢,一种辣的,一种不辣的,任君选择。”
王厨子点点头,笑道:“我正有此意。”
说罢,他便将提前准备好的调料包,全部拿了出来。
“舒甜,你看看各种调料的配比,配好之后,到时候我们直接用。”
“好。”
舒甜打开一个个料包,然后,拿出一个大海碗。
舒甜思索片刻,然后舀起一大勺芝麻粉,倒入海碗中。
芝麻粉以炒熟过的为宜,味道更香。
芝麻粉成淡黄色,堆在海碗中,像一个小小沙丘,然后,舒甜将棕黄色的孜然粉、红彤彤的辣椒粉等放进去后,整个碗里就变成了大杂烩。
还未过油,便已经能感受到调料对嗅觉的刺激。
舒甜拿起一个大勺,将不同颜色的粉状调料,缓缓搅在一起。
各色调料缓缓融合到一起,逐渐不分你我。
全部拌匀之后,整碗调料,则呈现出朱红的色泽,闻起来香辣扑鼻,丰富至极。
所有的准备事项已经完成,就等猪蹄卤好后,进行烤制了。
舒甜和王厨子相视一笑,都有些期待今晚的到来。
月亮爬上漆黑的夜幕,锦衣卫指挥司的衙门处,守卫们完成了换班。
李良和赵四下了值,两人收了武器,往衙门附近的耳房走去。
“终于下值了,我的脸都冻僵了!”赵四忍不住小声抱怨。
李良看了他一眼,确实面颊有些红。
李良:“这天气确实越来越冷了,到了晚上总觉得饿。”
赵四笑道:“走,咱们去饭堂,听说今夜有好吃的。”
李良换下甲胄,笑着问:“你的消息怎么就这么灵?”
“还不是姜二!日日去饭堂转悠,人家董姑娘做什么菜,他都知道。”
说起姜二时,姜二也恰好下值,来到耳房换衣。
“又说我什么坏话?”姜二一脚踏进耳房,大声揶揄道。
赵四笑了下:“谁敢说你的坏话!快点儿,我们要去饭堂了!”
如今,饭堂里不仅早膳时拥挤不堪,连宵夜,都要提前占座了。
自从玉娘的事情出了之后,他们便被调到了锦衣卫指挥司的衙门附近值守。
衙门离饭堂相对较远,往往等他们下了值过去,饭堂已经人满为患了。
三人换下衣衫,急匆匆往饭堂走去。
饭堂里灯火通明,人声鼎沸。
大部分的桌子,已经坐满了人。
赵四连忙找了一张空桌子,一屁股坐了下来。
姜二递给他一个默契的眼神,便往备餐桌走去。
舒甜和王厨子正在忙碌着。
舒甜将卤好的猪蹄捞出来,猪蹄油光发亮,酱红浓郁,落到碗里时,肉皮微微抖动,溅出几滴酱汁。
姜二一愣,咽了咽口水。
王厨子接过猪蹄,铺开一张大铁网,抄起一把刷子,便大刀阔斧地刷起油来。
油滴到炭火之中,“滋滋”响个不停。
王厨子又将几块大猪蹄,一一排放到大铁网上,这一次,他将一碗澄黄的葱油端了出来。
葱油一刷上猪蹄,被炭火一烤,香味顿时爆发出来,王厨子又一丝不苟地将猪蹄的边边角角,都刷上了葱油,整个备餐桌周围,鲜香极了。
姜二狠狠吸了几口气,真香!
姜二看得一愣一愣的,问:“董姑娘,这是……烤猪蹄?”
舒甜笑着回应道:“不错,大人可要来一些?”
姜二连忙点头,道:“我们三个人,各要一份。”
说罢,指了指自己坐的位置。
舒甜笑了下:“好,请稍等。”
姜二点完了菜,却还不舍得走,依旧眼巴巴地看着。
王厨子一目不错地盯着猪蹄,卤过的猪蹄被烤得冒油,亮得发光,王厨子看准火候,洒下一把配好的烤料。
朱红色的烤料一旦沾染猪蹄,便被油牢牢黏住,不肯下来了。
一面烤得差不多了,王厨子便挨个给猪蹄翻面,调皮的辣椒粉被抖落一些下来,落到炭火里,喷出香辣味。
酱红色的猪蹄,被烤得嘶嘶作响,油滋滋的。
舒甜备好白芝麻,帮王厨子撒到猪蹄上,喷香无比。
姜二终于回到了位置上,他眉飞色舞地对另外两人道:“今日果然有好吃的!是炭烤猪蹄!”
李良和赵四一听,顿时也兴奋起来。
赵四:“猪蹄还能烤?我从没吃过!”
李良已经备好了餐盘和筷子,一本正经道:“万物都可烤!”
三人哈哈大笑。
忽然,姜二面色一顿,立即收了笑意,严肃了几分。
赵四疑惑问道:“你怎么了?”
姜二冲他使了个眼色,示意别说话。
就在此时,饭堂中的人都站起身来,转而面向门口。
赵四和李良见状,也一起回头看去——只见一袭暗红的飞鱼服,赫然出现在门口,庄重威严,冷峻无双。
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